（壹）烹飪習慣用語、份量簡介

材料用水洗淨，通常青菜要換三次水，並瀝乾水份備用。蔬菜如何清洗最為安全而乾淨？以大量清水沖洗蔬菜最好(尤其是生食蔬果、芽菜類，最好是直接在水龍頭下沖洗)。小葉菜類應先接近根處切根，把葉片張開後沖洗；包葉菜類應於去除外葉後，再拆成單片沖洗。根莖菜類應先清洗後再行去皮，凹陷不平處宜削厚一點，以除去可能附著表皮的農藥及污垢。花果菜類連皮食用者，可用軟毛刷刷洗；易沈積農藥的部位，如凹陷的果蒂處，宜先切除再行沖洗。

註：買回來的菜，打開放置於外面一天一夜，整理後，裝於保鮮盒內才放入冰箱，可減少殘留之農藥等物質及保鮮。若葉菜類會變比較乾燥，於使用前用水泡即可回復。

把材料放入沸水中，用大火煮開，或菜變成翠綠色，即撈起立刻入冷水(或冷開水中)漂涼，隨後撈起瀝乾。可直接食用或再烹調時以保持菜色，並燙去澀味，及一些在食物中所殘留的物質，即是汆燙的作用。(直接食用，若必須經過漂涼時，務必用冷開水。)

把食物放入炒菜鍋內，翻攪到熟，就是炒。

把食物放入炒菜鍋內，翻攪後加入少量的水，繼續煮熟，就是煮。

把食物放入炒菜鍋內，翻攪後加入適量的水，蓋上鍋蓋，用小火煮熟，就是燜煮。（所謂適量：即視材料之多寡，調節所需之水量。）

把食物裝入器皿中，再將器皿放入有水的鍋內，蓋上鍋蓋，用小火使食物熟透，就是燉。

把食物裝入蒸籠或器皿中，放入沸水的鍋內，蓋上蓋子，用大火使食物熟透，就是蒸。(如蒸包子或饅頭的時候，水量要多一點，火要大，水蒸氣上來的越多，蒸出來的口感越好。但應視食物之需要而決定火的大小。)

在食物煮熟後並有菜汁的食物中，淋上芡汁，就是燴。

把食物放入較多量的沸油中，使之熟，就是炸。

把食物放入少油的鍋內，使之熟，就是煎。

在食物烹調即將完成，還未起鍋前，將調好的玉米粉水(視需要之粉類)徐徐倒入，並一邊攪動，將所有食材成粘稠、或成濃汁，且成透明狀，即勾芡完成。（用玉米粉、太白粉、地瓜粉、或麵粉，可視需要而定，水的比例約1：3，水比粉多。）

在煮沸的湯內或仍有湯汁的菜內，用少許的芡汁淋入，並邊淋邊拌均勻，看似有似無，湯汁只有一點點的濃度即是。

1台斤＝600公克 1台兩＝37.5公克
1公斤＝1000公克＝1台斤又10兩半
1磅 ＝450公克